d’oliva (EVO)
per essere definito tale, deve avere l’acidità uguale o inferiore allo 0,8%. Affinchè il prodotto abbia una bassa acidità le olive vengono trasportate e lavorate entro le 12 ore dalla raccolta, in modo da limitare non solo l’acidità ma anche i fenomeni di ossidazione che determinano “l’invecchiamento” del futuro olio.
Per favorire la massima concentrazione in composti ploifenolici – antiossidanti – la raccolta delle nostre olive avviene precocemente, entro i primissimi giorni per il Gran Cru, e non oltre il 30 Ottobre per gli altri prodotti. Questo accorgimento consente di avere oli più ricchi nella componente polifenolica che si caratterizzano pertanto con importanti note erbacee e un piccante intenso.
Dal 2019 è iniziata la produzione di confetture extra biologiche, grazie ad un piccolo frutteto aziendale, tutta la produzione è fatta all’interno dell’azienda rispettando i tempi e le stagioni della natura.
DAL FRUTTO ALL’OLIO
l processo inizia con la defogliazione e il successivo lavaggio delle olive, successivamente avviene la frangitura, cioè la frantumazione della drupa intera attraverso molino a martelli. La pasta di olive viene trasferta nella gramola dove avviene la separazione dell’olio, l’estrazione è effettuata a freddo – T° inferiori a 27° C e per un periodo non superiore ai 30 min. Infine l’olio viene trasferito in un decanter prima e una centrifuga verticale successivamente per completare la separazione dell’olio e favorire l’eliminazione dei residui solidi.
L’olio ottenuto viene trasferito – mediante contenitori in acciaio inox – in azienda dove viene filtrato, tramite filtro a cartoni e trasferito in silos di acciaio inox, che sono saturati con azoto per evitare l’ossidazione dell’olio durante lo stoccaggio, che avviene nel laboratorio aziendale a temperatura controllata di 16 ° C. A questo punto l’olio è sottoposto ad analisi chimico-fisica – attraverso la strumentazione presente in azienda – viene valutata l’acidità, il contenuto di polifenoli e il numero dei perossidi; è sottoposto anche ad un analisi organolettica attraverso un panel test interno. A questo punto l’olio EVO Biologico è pronto per il confezionamento e la vendita.
di Oliva Principio
Olio Extravergine di Oliva Biologico: Principio
Regione: Toscana.
Zona di produzione: Pitigliano Loc. Corano e Loc. Madonna delle grazie
Altitudine: 300-350 m. s.l.m.
Varietà: Leccino, Frantoio, Leccio del Corno Moraiolo e Caninese (le ultime due in percentuali minori)
Sistema Raccolta: bacchiatura
Periodo Raccolta: Dal 10 ottobre al 30 ottobre
Sistema di estrazione: Estrazione a freddo.
Aspetto: limpido da filtraggio.
Densità: fluidità media.
Colore: Giallo con riflessi verdi.
Profumo: fruttato medio, netto di oliva, note morbide di frutta matura e tenue sentore erbaceo di carciofo.
Sapore: pulito, si apre con una lieve sensazione dolce seguita da una gradevole e armonica carica amara e piccante di lieve intensità, morbida persistenza di note erbacee di carciofo.
Impiego: a crudo su insalate, bruschette, pinzimonio, pesce, per la preparazione di maionese.
Di Oliva Sempronio
Olio Extravergine di Oliva Biologico: “Sempronio”
Regione: Toscana.
Zona di produzione: Semproniano Loc. Fiabbianello.
Altitudine: 450-550 m. s.l.m
Varietà: Leccino, Moraiolo Olivastra Seggianese in percentuali minori.
Sistema di raccolta: bacchiatura
Periodo Raccolta: dal 10 ottobre al 30 ottobre
Sistema di estrazione: Estrazione a freddo
Aspetto: Intenso non filtrato.
Densità:fluidità media.
Colore: verde con riflessi dorati.
Profumo: fruttato fresco e pulito, ricco di sentori erbacei in cui domina il carciofo, eleganti note di frutta e spezie.
Sapore: ampio ed armonico, con note erbacee di carciofo floreali e di frutta, molto complesso. Amaro e piccante di media intensità ed in buona armonia. Retronasale ricco, lunga persistenza speziata.
Impiego: a crudo su zuppe, insalate verdi, carni alla brace, pesce di media sapidità, legumi, bruschette, pinzimonio, ecc.
Di Oliva Grand Cru Leccino
Olio Extravergine di Oliva Biologico: “Gran Cru Leccino”
Regione: Toscana
Zona di produzione: Pitigliano Loc. Corano
Altitudine: 350 m. s.l.m.
Varietà: Frantoio e Leccino
Sistema di raccolta: Brucatura a mano
Periodo Raccolta: entro il 20 ottobre
Sistema di estrazione: Estrazione a freddo
Aspetto: filtrato
Densità: alta
Colore: verde intenso
Profumo: fresco, erbaceo penetrante e potente con note dominanti di carciofo, cardo e mandorla acerba, impreziosito da sfumature floreali e di amarena che danno vita ad un bouquet di estrema complessità.
Sapore: ampio, con potente e decisa carica amara e piccante dominata da un’ottima armonia, grande complessità di sentori vegetali con lunga persistenza di morbide note aromatiche.
Impiego: rigorosamente a crudo per contrastare la componente dolce di patate, fagioli, ceci e zuppe di verdure in genere; su carni rosse o su pesci molto saporiti; in abbinamento a formaggi freschi come raveggiolo o mozzarella che esaltano la componente fresco-vegetale dell’olio, ottimo su tortelli ricotta e spinaci, riso o pasta in bianco con parmigiano a scaglie.