Il Nostro Olio


L’olio extravergine
d’oliva (EVO)

per essere definito tale, deve avere l’acidità uguale o inferiore allo 0,8%. Affinchè il prodotto abbia una bassa acidità le olive vengono trasportate e lavorate entro le 12 ore dalla raccolta, in modo da limitare nono solo l’acidità ma anche i fenomeni di ossidazione che determinano “l’invecchiamento” del futuro olio.

Per favorire la massima concentrazione in composti ploifenolici – antiossidanti – la raccolta delle nostre olive avviene precocemente, entro il 15 ottobre per il Gran Cru, e non oltre il 15 Novembre per glia altri prodotti. Questo accorgimento consente di avere oli più ricchi nella componente polifenolica che si caratterizzano pertanto con importanti note erbacee e un piccante intenso.


DAL FRUTTO ALL’OLIO


l processo inizia con la defogliazione e il successivo lavaggio delle olive, successivamente avviene la frangitura, cioè la frantumazione della drupa intera attraverso molino a martelli.
La pasta di olive viene trasferta nella gramola dove avviene la separazione dell’olio, l’estrazione è effettuata a freddo – T° inferiori a 27° C e per un periodo non superiore ai 30 min.
Infine l’olio viene trasferito in un decanter prima e una centrifuga verticale successivamente per completare la separazione dell’olio e favorire l’eliminazione dei residui solidi.


L’olio ottenuto viene trasferito – mediante contenitori in acciaio inox – in azienda dove viene filtrato, tramite filtro a cartoni e trasferito in silos di acciaio inox, che sono saturati con azoto per evitare l’ossidazione dell’olio durante lo stoccaggio, che avviene nel laboratorio aziendale a temperatura controllata di 16 ° C.
A questo punto l’olio è sottoposto ad analisi chimico-fisica – attraverso la strumentazione presente in azienda – viene valutata l’acidità, il contenuto di polifenoli e il numero dei perossidi; è sottoposto anche ad un analisi organolettica attraverso un panel test interno.
A questo punto l’olio EVO Biologico è pronto per il confezionamento e la vendita.

Le caratteristiche dell’olio extravergine

di Oliva l’altro Sapore

Eleonora Guastini – Azienda Agricola Biologica

Olio Extravergine di Oliva Biologico: “L’Altro Sapore”

Regione: Toscana.

Zona di produzione: Pitigliano Loc. Corano e Loc. Madonna delle grazie

Altitudine: 300-350 m. s.l.m.

Varietà: Leccino, Frantoio, Leccio del Corno Moraiolo e Caninese (le ultime due in percentuali minori)

Sistema Raccolta: bacchiatura

Periodo Raccolta: dal 20 ottobre al 20 novembre.

Sistema di estrazione: Estrazione a freddo.

Aspetto: limpido da filtraggio.

Densità: fluidità media.

Colore: Giallo con riflessi verdi.

Profumo: fruttato medio, netto di oliva, note morbide di frutta matura e tenue sentore erbaceo di carciofo.

Sapore: pulito, si apre con una lieve sensazione dolce seguita da una gradevole e armonica carica amara e piccante di lieve intensità, morbida persistenza di note erbacee di carciofo.

Impiego: a crudo su insalate, bruschette, pinzimonio, pesce, per la preparazione di maionese.
Le caratteristiche dell’olio Extravergine

Di Oliva Sempronio

Eleonora Guastini – Azienda Agricola Biologica
Olio Extravergine di Oliva Biologico: “Sempronio”
Regione: Toscana.
Zona di produzione: Semproniano Loc. Fiabbianello.
Altitudine: 450-550 m. s.l.m
Varietà: Leccino, Moraiolo Olivastra Seggianese in percentuali minori.
Sistema di raccolta: bacchiatura
Periodo Raccolta: dal 20 ottobre al 20 novembre.
Sistema di estrazione: Estrazione a freddo
Aspetto: Intenso non filtrato.
Densità:fluidità media.
Colore: verde con riflessi dorati.
Profumo: fruttato fresco e pulito, ricco di sentori erbacei in cui domina il carciofo, eleganti note di frutta e spezie.
Sapore: ampio ed armonico, con note erbacee di carciofo floreali e di frutta, molto complesso. Amaro e piccante di media intensità ed in buona armonia. Retronasale ricco, lunga persistenza speziata.
Impiego: a crudo su zuppe, insalate verdi, carni alla brace, pesce di media sapidità, legumi, bruschette, pinzimonio, ecc.
Le caratteristiche dell’olio extravergine

Di Oliva L’altro Sapore Grand Cru

Eleonora Guastini – Azienda Agricola Biologica
Regione: Toscana
Zona di produzione: Pitigliano Loc. Corano
Altitudine: 350 m. s.l.m.
Varietà: Frantoio e Leccino
Sistema di raccolta: Brucatura a mano
Periodo Raccolta: entro il 20 ottobre
Sistema di estrazione: Estrazione a freddo
Aspetto: filtrato
Densità: alta
Colore: verde intenso
Profumo: fresco, erbaceo penetrante e potente con note dominanti di carciofo, cardo e mandorla acerba, impreziosito da sfumature floreali e di amarena che danno vita ad un bouquet di estrema complessità.
Sapore: ampio, con potente e decisa carica amara e piccante dominata da un’ottima armonia, grande complessità di sentori vegetali con lunga persistenza di morbide note aromatiche.
Impiego: rigorosamente a crudo per contrastare la componente dolce di patate, fagioli, ceci e zuppe di verdure in genere; su carni rosse o su pesci molto saporiti; in abbinamento a formaggi freschi come raveggiolo o mozzarella che esaltano la componente fresco-vegetale dell’olio, ottimo su tortelli ricotta e spinaci, riso o pasta in bianco con parmigiano a scaglie.