L’Olio extravergine d’oliva


Olio extravergine d’oliva
d’oliva (EVO)

L’Olio extravergine d’oliva è ottenuto dal frutto dell’olivo, evitando l’alterazione del prodotto e senza trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. L’acidità libera, espressa in acido oleico, deve essere al massimo di 0,8 g per 100 g e deve avere le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14° e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. È consigliato consumarlo entro quattro – sei mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio d’oliva, tipico della dieta mediterranea, racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. Secondo la legge, l’olio extravergine di oliva è l’olio di categoria superiore ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici.


L’olio extravergine di oliva è ottenuto dal frutto, detto drupa, dell’ulivo (Olea Europea), mediante processi meccanici (pressione delle olive) e altri processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate. Per questo motivo è l’unico olio vegetale che può essere a pieno titolo qualificato come prodotto naturale.
L’assaggio o analisi sensoriale consiste in un esame completo dell’olio attraverso tre organi di senso: l’olfatto, il gusto e la vista.
L’olio può essere di diversi colori in funzione del tipo di oliva (cultivar) utilizzata.
Ogni varietà di olio, soprattutto se prodotto da poco, è ricco di componenti volatili che lo caratterizzano con uno specifico profumo e aroma. È opportuno ricordare che ogni difetto percepito sull’olio è da attribuirsi ad un passaggio sbagliato lungo la filiera di produzione.
L’olio extravergine di oliva è l’unico alimento che prevede un metodo di valutazione sensoriale normato a livello comunitario (Reg. CE 2568/91).

L’ASSAGGIO DELL’OLIO D’OLIVA


ersare circa 15 grammi di olio (1/3 di bicchiere), l’assaggiatore osserva il colore e inclina leggermente il bicchiere girandolo completamente per bagnare il più possibile la superficie interna. Odora quindi il campione, facendo inspirazioni brevi di qualche secondo.
Dopo la prova olfattiva, viene giudicato il flavor, la sensazione congiunta olfatto- gustativa-tattile.
Successivamente l’assaggiatore prende un sorso d’olio di circa 3 grammi, da portare progressivamente a contatto con tutte le papille gustative del cavo orale, a partire dalla parte anteriore e dalla lingua, alle laterali e alla parte posteriore, sino ai pilastri del palato.


Ciò è necessario perché la percezione dei quattro sapori fondamentali – dolce, salato, acido e amaro – variano d’intensità secondo le zone.
La scheda prevede quattro fasi:

  • l’esame visivo definisce i calori e la loro limpidezza;
  • l’esame olfattivo definisce l’intensità, la persistenza, gli attributi positivi e i negativi;
  • l’esame gustativo definisce l’intensità, la persistenza, gli attributi positivi e i negativi;
  • l’esame tattile definisce la consistenza.
L’armonia, nelle varie declinazioni, definisce l’olio nella sua complessità, con riferimento agli esami olfattivo, gustativo e tattile.